覆盆子慕斯

覆盆子慕斯

食譜簡介

看專業的Jerry老師示範、一邊跟著做,完成之後滿滿成就感,都捨不得吃了


食材

○可可杏仁蛋糕:

杏仁膏110g、糖粉 40g、蛋黃 65g、全蛋 40g、蛋白 100g、糖 40g、低筋麵粉 35g、可可粉35g、奶油 35g


○覆盆子酒液:

果泥 100g、水10cc、糖 12g、水 40cc、利口酒5g


○覆盆子可可慕斯:

義大利蛋黃、蛋黃 80g、糖 80g、水27cc、果泥 70g、水 10cc、吉利丁4g、
檸檬汁 5~8g、法芙納55%巧克力 50g、牛奶巧克力 80g、利口酒 5cc、動物性鮮奶油 200g


○巧克力淋醬:動物性鮮奶油200g、麥芽糖20g


作法

○覆盆子可可慕斯:

1.將杏仁膏捏成小塊狀,加入糖粉拌入,沾附住杏仁膏。

2.蛋黃、全蛋打均後,分次加入杏仁膏中拌勻,放入攪拌機打發至顏色變淡。

3.蛋白分次加入糖打發後,再加入杏仁膏中拌勻;再加入過篩後的麵粉、可可粉拌勻。

4.將奶油加熱融化後加入拌勻,放入模型中,用刮刀舖平,以上下火加旋風170度烤7分鐘後,模型對調方向後再烤3分鐘。


○覆盆子酒液:

1.將覆盆子果泥、水加熱約40度。

2.糖、水加熱至融化後,加入果泥中,再加入酒,拌勻、放入模型冷凍備用。


○覆盆子可可慕斯:

1.義大利蛋黃:先將蛋黃打發,糖、水加熱至120度後慢慢加入蛋液中,以高速攪打到發,取70g備用。

2.巧克力隔水加熱、吉利丁泡冰水至軟化。

3.果泥、水加熱約40~50度,加入泡軟的吉利丁拌勻。

4.加入利口酒、檸檬汁至果泥中。

5.將覆盆子液加入巧克力醬中拌勻,再加入義大利蛋黃拌勻,再加入打發後的鮮奶油拌勻。


○巧克力淋醬:

動物性鮮奶油、麥芽糖加熱約40度,與隔水加熱的苦甜巧克力200g拌勻。


●組裝:

先將底層舖上杏仁蛋糕,灌入覆盆子可可液一半,放入覆盆子酒液內餡,將慕斯加滿至模型,外層淋上巧克力醬,放上水果裝飾即可。